HAIWEILIGAILIANGJI
一、豬肉的加工
肥瘦分開(kāi)，肥肉絞粗粒，平時(shí)吃包子的程度或更細(xì)，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃為兩刃（特殊制作，砂輪打掉對(duì)角兩個(gè)就可以了）。肉注意別用凍肉，注水肉。
二、香料包比例
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克，蔥沫200克（雞腿蔥別用山東大蔥），姜末150克蒜末100克（黃亮的老蒜，冷庫(kù)出來(lái)的空棉蒜達(dá)不到效果），東古醬油半瓶，鎮(zhèn)江香醋或山西陳醋200克， 廚師雞粉200克（別用太差的），海天老抽生抽各100毫升，（大炒勺各約兩勺，調(diào)色），色拉油2斤， 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味。
三、工藝流程
1、炒鍋下油（提前煉好鍋，別到時(shí)候糊鍋）下調(diào)料包炸，油溫130度左右，建議底里墊個(gè)小篦子之類，不然紗布愛(ài)糊，不停翻動(dòng)淋油（如果希望將來(lái)臊子油略紅可在紗布里包點(diǎn)紫草）約保持130度10-15分鐘下肥肉，（不要圖省事料包肥肉一起下，溫度不夠出不來(lái)香味）
2、炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，這時(shí)油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜，炸制出香近干約5分鐘下瘦肉，下瘦肉后略炒至收縮起溫，開(kāi)始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味，把前面說(shuō)的調(diào)料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發(fā)亮了即可。
3、剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時(shí)再用。用的時(shí)候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯（一半骨湯加一半水，也可以不加湯光用水）雞粉，鹽味精生抽老抽調(diào)好味開(kāi)鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。
四、擴(kuò)展香型
將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸，出香更濃，最后亮油時(shí)加入欣和甜面醬，北京干黃醬，芝麻醬一樣50克（切碎用油調(diào)勻）但要注意，好是好，肉臊子常溫保存愛(ài)壞了，大家注意喲不過(guò)建議冷卻后冷藏，很多時(shí)候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會(huì)使鮮香味降低。
五、注意事項(xiàng)
上面辣椒特意寫(xiě)線椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅覺(jué)香味，調(diào)料面用大紅袍取其味覺(jué)香味，同時(shí)避免北方花椒的味覺(jué)苦味和易發(fā)黑影響油的顏色，工藝流程的溫度其實(shí)沒(méi)那么嚴(yán)格，跟火力有關(guān)系，但溫度是火候的直接反映，比如如果肥肉沒(méi)有接近炸干溫度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮蔥姜蒜，那是注定不紅不香，但也不能炸的太干，太干就沒(méi)了。其它調(diào)料也如此，原料考究是第一，火候到是第二。
