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饅頭出現(xiàn)塌架的原因

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饅頭出現(xiàn)塌架的原因
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  蒸饅頭要以中筋面粉為宜,不要選用高筋面粉。高筋面粉容易造成饅頭皺縮。低筋面粉也不適宜制作饅頭,蛋白質(zhì)含量低、面筋強(qiáng)度弱時(shí),饅頭體積小,且不耐醒發(fā),往往就會(huì)因?yàn)槊娣劢盍Σ粔蚧蛎娼罹W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)質(zhì)量較差,而造成饅頭塌架。
  由于這種原因造成的饅頭塌架,可以通過(guò)更換面粉或添加海韋力增筋劑,提高面粉的筋度解決饅頭塌架,一般增筋劑添加量為0.2%。
  市場(chǎng)上常見(jiàn)的特一粉、富強(qiáng)粉以及饅頭專用粉均為中筋粉。中筋粉主要技術(shù)指標(biāo)為:濕面筋含量26%~32%、面筋指數(shù)65%~85%、降落數(shù)值350-450秒、穩(wěn)定時(shí)間為3-4分鐘、拉伸高度為100-300BU。

  另外,面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度,也會(huì)導(dǎo)致饅頭塌架。適當(dāng)縮短醒發(fā)時(shí)間,即可解決。

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