HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計)
1、坯料
面粉300g，開水150mL，冷水30g
2、餡料
豬夾心肉泥300g，料酒15mL，糖10g，味精5g，精鹽5g，蔥末15g，姜末10g，芝麻油50g
3、輔料
面粉100g，冷水適量
4、飾料
熟蛋皮末35g，熟火腿末35g，青菜末35g，河蝦仁30只
二、制作過程
1、餡料調(diào)制
將豬肉泥放入盛器內(nèi)，加鹽、白糖、味精，蔥末、姜末，料酒等，攪拌上勁，并分次加入冷水，順一個方向攪拌再次上勁，即成餡心。
2、面團(tuán)調(diào)制
中筋面粉倒上案板，扒一個小窩，用開水燙成雪花狀，攤開冷卻后，再灑淋上冷水，揉和成團(tuán)，蓋上濕布，餳制15~20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)搓成長圓條，摘成30只面坯，斷口朝上，用手揪扁成圓餅狀。案板上撒些干面粉(100g)，放上面坯再搟成直徑為6cm、中間稍厚周邊薄(即“金錢底，荷葉邊”)的燒賣皮，取餡心放在皮子中間，將皮子邊緣拉起，由外向內(nèi)緊捏，使之成花朵形狀，在開口處放上青菜末、熟火腿末、熟蛋皮末，正中放上一只河蝦仁。
4、生坯熟制
取籠屜，墊上濕布，刷上油，依次放上燒賣生坯，置于旺火水鍋上，燒開后蒸5min(約八成熟)，用竹絲帚灑一些冷水(以防皮上的干面粉生硬發(fā)白)，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)蒸2min，待皮子透明、手觸燒賣底部感到肉餡硬結(jié)時，關(guān)火出籠。
