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海鮮卷

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海鮮卷
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一、原料配方(20個(gè)計(jì))

  1、坯料

  面粉100g,鹽1g,冷水85mL

  2、餡料

  鮮蝦仁150g,蟹柳50g,鮮貝50g,西芹75g,熟土豆泥75g,白糖5g,鹽5g,味精5g,胡椒粉1g,沙拉醬50g,淀粉10g

  3、輔料

  色拉油2L(實(shí)耗30mL),面包糠150g,雞蛋清50g

二、制作過程

  1、餡心調(diào)制

  將鮮貝和蝦仁分別洗凈后擠干水分,上漿劃油至熟;蟹柳切成粒;西芹焯水后切成粒;將上述加工好的原料放在一起加入熟土豆泥、鹽、味精、胡椒粉、沙拉醬拌勻成餡。

  2、面團(tuán)調(diào)制

  將面粉放在案板上,扒一個(gè)小窩,撒上鹽,加上適量冷水揉成絮狀,再分次加水,把面揉成筋力十足、具有流墜性的稀面團(tuán),然后放入盆中,封上保鮮膜,餳制2~3h;揪-塊面團(tuán),掂在手上。將圓底鍋燒熱,保持中小火,將手中的面團(tuán)迅速在鍋底抹一圈形成圓皮,立即拽起,讓面團(tuán)的筋性帶走多余的面;當(dāng)圓皮邊緣翹起,就可以捏著翹起的邊緣把面皮揭起來了。做好的春卷皮一張張重疊,放成一摞。

  3、生坯成型

  將餡心放在春卷皮上疊、卷成筒狀,按扁后抹上蛋清,滾沾上面包糠即成生坯。

  4、生坯熟制

  將炒鍋放于火上,倒入色拉油加熱至120℃,把生坯放入漏勺先炸至定型,再逐漸升溫,不超過150℃,將海鮮卷不斷翻身,炸成金黃色,瀝油裝盤。



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