HAIWEILIGAILIANGJI
一、面團材料
液種法：高筋面粉300g，水300g，即發(fā)酵母3g
主面團：高筋面粉700g，水300g，鹽28g，橄欖油40g，液種面團600g
二、分量
約1671g的比薩面團×1個
三、制作步驟
1、把液種法的面粉放入鋼盆內(nèi)，再加入水。
2、加入酵母，攪拌均勻。（因為面粉和水的比例是1:1水分含量很高，所以很粘手，只要拌到均勻即可）
3、面團拌和后，蓋上保鮮膜進行液種發(fā)酵。（冬天（低于20℃)可選擇在室溫發(fā)酵一整晚，甚至是20小時，但若室溫高達25℃以上，則先于室溫發(fā)酵4~6小時，表面起泡以后，冷藏再發(fā)酵12~16小時）
4、發(fā)酵好的液種。
5、把主面團的面粉放進鋼盆里，然后把液種的面團放進鋼盆里攪拌。
6、加入鹽。
7、加一半的水。
8、把橄欖油到入。
9、手揉至沒有粉粒。
10、加入剩余的水。
11、移至調(diào)理板上繼續(xù)作業(yè)。
12、揉到表面光滑。（不需要太多筋度，只要揉到表面光滑即可。）
13、進行基本發(fā)酵30分鐘。
四、注意事項
比薩的液種法水分含量較高，雖然一樣是微量酵母發(fā)酵，可是產(chǎn)生的氣體較易保存于面團之中。水量與面粉量相同，水解速度較快，酵素分解速度也相對較快。氣泡很大的話，代表發(fā)酵溫度太高，倘若表面都沒有氣泡，則代表溫度太低，或是酵母已經(jīng)失去作用。
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