HAIWEILIGAILIANGJI
刀削面，是山西的漢族傳統(tǒng)面食，為“中國十大面食”之一，流行于北方。刀削面主要是以小麥面粉為主要原料，經(jīng)過和面、削面、煮制而成。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。
海韋力增筋劑主要是用于刀削面的制作，十分適合刀削面館使用，下面主要介紹一下使用增筋劑制作刀削面的和面方法。
一、饸饹面的具體參考配方
面粉：10公斤
海韋力增筋劑：60克
食鹽：50克
水 ：4.2公斤
二、利用增筋劑制作刀削面的方法
1、稱量增筋劑
先按照面粉重量0.6%的比例稱量增筋劑。
2、稱量食鹽
制作刀削面時(shí)一般都會添加一些食鹽，主要是為了增加刀削面的光滑度，一般食鹽添加量為面粉的0.5%左右，也可以根據(jù)實(shí)際情況而定，適當(dāng)增減。
3、面條選擇面粉的說明
做刀削面一般選擇高筋面粉為宜，市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均為高筋面粉，尤其是面條專用粉更加適合做刀削面。
4、刀削面和面用水量的介紹
使用增筋劑在不影響制作工藝的前提下，適當(dāng)多加1-2%水，把面團(tuán)和得稍軟一些。
5、刀削和面順序說明
先把增筋劑和面粉混合，然后加入食鹽水和面即可。
6、刀削面和面的要求
刀削面和面要求要把面團(tuán)和成均勻光滑的面團(tuán)，然后靜置醒面15-20分鐘。
說明：刀削面和好時(shí)，要經(jīng)過靜置醒面，靜置醒面的目的就是讓面粉中蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，使得面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成，使得削出的面條光滑均勻，煮后勁道爽滑。
7、刀削面分割揉面
將和好的面團(tuán)分割成大小相同的面塊，用塑料薄膜包裹存放。將分割好的面團(tuán)用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光。揉面時(shí)要到位，否則削面時(shí)容易粘刀、斷條。
說明：揉好的面團(tuán)光滑，削面時(shí)容易出條，不粘刀 。
8、成型煮制
將面團(tuán)餳制10分鐘，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動，把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。將成型的面團(tuán)放在托板上，按壓固定，一手托面團(tuán)，一手持削面刀，用刀沿面團(tuán)的最右側(cè)一刀挨一刀削面。
將削好的面在沸水鍋中，煮3-5分鐘即可。這樣就能煮出光滑透亮，口感爽滑勁道的刀削面。
