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什么是小蘇打？

　　小蘇打又稱為蘇打粉，化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無(wú)機(jī)鹽，呈白色結(jié)晶性粉末。小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，所以遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，小蘇打這一特性被廣泛用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等多種食品制品的加工。泡打粉烘焙制品和發(fā)酵面制品常用的膨松劑，比如：雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打，小蘇打做為堿性物料和另外的酸性物料遇水加熱就會(huì)迅速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品膨松飽滿。

　　小蘇打的堿性可以用于調(diào)整人體內(nèi)的酸堿平衡，醫(yī)生常常用小蘇打治療緩解病人的胃酸癥狀，我們?nèi)粘ｏ嬘玫奶K打水，其有效成分也是小蘇打。

　　小蘇打還可以單獨(dú)做為膨松劑使用，因?yàn)樾√K打遇熱會(huì)發(fā)生化學(xué)分解反應(yīng)，產(chǎn)生CO₂氣體，所以面點(diǎn)師常常使用小蘇打做為餅干的主要配料之一。

蒸饅頭要放小蘇打嗎？怎么用小蘇打蒸饅頭？

　　傳統(tǒng)蒸饅頭發(fā)面需要放食用堿進(jìn)行調(diào)整面團(tuán)的酸度，其實(shí)最常用的食用堿并不是小蘇打，而是蘇打。小蘇打和蘇打是有區(qū)別的，小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。

　　傳統(tǒng)蒸饅頭采用的是面肥，又叫醡頭，面肥含的菌類除了酵母外，還有大量的乳酸菌和醋酸菌，在發(fā)面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸和醋酸，造成面團(tuán)發(fā)酸，所以需要采用食用堿中和掉這些酸味物質(zhì)，使得蒸出的饅頭白亮無(wú)酸味。

　　另外，廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。生活中人們熬粥常常會(huì)加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。

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