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　　常用的膨松劑有小蘇打和泡打粉，泡打粉主要是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的復(fù)配膨松劑，俗稱又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀呈白色粉末狀。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇酸就會(huì)發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w（CO₂），主要用于做各種餅干的蓬松劑，小蘇打還是常用的食用堿。

　　泡打粉、小蘇打反應(yīng)原理的介紹：泡打粉的成分酸性物料和小蘇打，在食品的和面和加熱過程中，就能產(chǎn)生大量的CO2氣體，讓加工的食品內(nèi)部蓬松，外形飽滿。小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生氣體，小蘇打這一特性常被用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等食品的加工，另外，溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，這一特定常被用于各種餅干的制作。

　　泡打粉和小蘇打都可以直接加入食品中使用，小蘇打最多的應(yīng)用就是用于制作泡打粉，單獨(dú)使用主要是用在烘焙類的各種餅干的制作，小蘇打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小蘇打的用量，因?yàn)樾√K打過量會(huì)造成食品發(fā)黃現(xiàn)象。

　　泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w的原理復(fù)配而成的。由于泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以不能像酵母一樣先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，適當(dāng)混合均勻，然后再加水和成面團(tuán)或面糊，這樣才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的氣體。

　　小蘇打?qū)儆谑秤脡A，對人是無害的，小蘇打可以改變?nèi)梭w的酸性體質(zhì)，用于治療和中和胃酸。但是，小蘇打過量食用也會(huì)出現(xiàn)堿中毒，影響人體的消化。　　

　　泡打粉有含鋁和無鋁兩種，其中采用明礬復(fù)配而成的叫含鋁泡打粉，采用葡萄糖酸δ內(nèi)酯、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等酸性物料復(fù)配的屬于無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的物料對人體都是無害的，不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)，而含鋁泡打粉則易造成食品的鋁超標(biāo)，是不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。

　　除了小蘇打外，純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。傳統(tǒng)的老面法蒸饅頭，在發(fā)面過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，解決的方法就是添加一點(diǎn)純堿水中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅白亮，而且沒酸味。

　　無鋁泡打粉也是逐步往個(gè)性化方面發(fā)展，種類也比較多，比如：烤蛋糕用的無鋁雙效泡打粉，炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。了解這些個(gè)性化泡打粉的性質(zhì)，正確的選用泡打粉不僅能滿足食品加工所需要的產(chǎn)氣效果，還能提高食品的品質(zhì)，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個(gè)大飽滿，而且口感還很酥脆。

關(guān)聯(lián)詞：蒸饅頭用小蘇打還是堿，泡打粉的用量，發(fā)酵粉是不是小蘇打，發(fā)面放小蘇打嗎，堿粉是不是小蘇打。