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泡打粉什么作用？

　　泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復(fù)配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

酵母粉就是泡打粉嗎？

　　酵母粉不是泡打粉，酵母粉是單細(xì)胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類最早用于食品制作的微生物，在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　酵母是利用面團(tuán)中的單糖和其它營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖，而在其繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和乙醇等，這個(gè)過程也叫面團(tuán)的發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)中含有二氧化碳?xì)怏w、乙醇等物質(zhì)，就能做出飽滿蓬松，酵香濃郁的各種發(fā)酵食品。

　　而泡打粉混入食品中，在食品和面和加熱過程中，就能發(fā)生酸堿反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品達(dá)到膨大飽滿的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用機(jī)理。

泡打粉怎樣使用

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因?yàn)榕荽蚍凼峭ㄟ^酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的，這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會(huì)發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當(dāng)拌勻，然后才能加水和面。

酵母溫度

　　酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制，溫度過高或者過低都會(huì)抑制和影響發(fā)酵的效果，適宜酵母的發(fā)酵的溫度是在26℃-27℃范圍內(nèi)，實(shí)際操作中可以控制在30℃-35℃；相對(duì)濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)起發(fā)的狀態(tài)確定，一般情況下發(fā)好的面團(tuán)體積會(huì)增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

酵母的種類

　　常用的酵母有三種：

　　鮮酵母：又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是將酵母液除去一定的水分后壓榨而成的。

　　干酵母：又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，有顆粒狀和粉狀兩種。

　　高活性即發(fā)干酵母：其優(yōu)點(diǎn)是溶解速度快，發(fā)酵力高，無需活化處理，可直接加入面粉中使用。

蒸饅頭用放泡打粉嗎？

　　蒸饅頭放泡打粉可以協(xié)同酵母產(chǎn)氣，使得蒸出饅頭個(gè)頭飽滿。需要說明的蒸饅頭不能選用含鋁泡打粉，傳統(tǒng)的含鋁泡打粉是采用明礬復(fù)配的，明礬的含鋁量很大，使用這類含鋁泡打粉就容易造成饅頭的鋁超標(biāo)，國家相關(guān)法規(guī)已經(jīng)禁止饅頭使用含鋁泡打粉。人們蒸饅頭已換成了無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種配料都不含鋁，所以不會(huì)造成饅頭中的鋁超標(biāo)，使用也很安全。