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　　泡打粉、小蘇打和酵母都是常用的膨松劑（蓬松劑），其作用機(jī)理、用途等區(qū)別如下：

　　泡打粉主要成分是以小蘇打?yàn)榇淼膲A性物質(zhì)，以及以焦磷酸二氫二鈉為代表的的酸性物質(zhì)，是食品加工最常用的復(fù)配蓬松劑。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，學(xué)名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

　　酵母也被稱為酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，適用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉遇水遇熱就能發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，讓食品蓬松飽滿，這就是泡打粉的作用機(jī)理。

　　小蘇打在加熱溫度超過50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，常被用來制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。

　　酵母會(huì)在面團(tuán)內(nèi)部繁殖生成大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿的成分是碳酸鈉，并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，在發(fā)好的面團(tuán)添加一點(diǎn)純堿，就能使蒸出的饅頭不僅沒酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，發(fā)酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用。

　　活性干酵母是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無鋁泡打粉使得加工的食品飽滿蓬松，其中無鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，另外，無鋁泡打粉還有各種專門應(yīng)用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類個(gè)性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　人們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲(chǔ)存，而且使用起來也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過活化的酵母，用于面團(tuán)的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　酵母使用通常都是先用溫水化開，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就誤認(rèn)為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認(rèn)識(shí)卻是不正確的，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　食品加工所使用的各種復(fù)配膨松劑，基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復(fù)配而成，這也是小蘇打的主要用途。比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，都是用小蘇打和酸性物料復(fù)配而成，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，外形十分飽滿。

　　酵母的發(fā)酵過程其實(shí)就是是酵母的繁殖過程，此過程會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間等因素的影響。要想達(dá)到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對(duì)溫度、濕度和時(shí)間的控制。溫度一般在30-35℃為宜，相對(duì)濕度在70%-75%為宜，發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的體積增大兩倍左右。

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