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　　下面介紹一下泡打粉、小蘇打酵母的區(qū)別：

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和多種酸性物質(zhì)復(fù)配而成的膨松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。

　　小蘇打是碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機鹽，小蘇打的性質(zhì)是堿性，常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　酵母是單細胞的真菌的微生物，酵母菌在面團中的發(fā)酵會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓加工的食品飽滿。

　　小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　酵母在面團中的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　泡打粉在食品的加熱熟過程中，會快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到蓬松的效果這就是泡打粉的作用原理。

　　食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，活性干酵母的優(yōu)點是易保存，而且使用方便，保存期可達2年，缺點是使用成本較高。

　　鮮濕酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點是成本低，但缺點是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個月。

　　無鋁泡打粉有兩大類，一類是雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點；另一類是具有專屬性質(zhì)的個性化泡打粉，主要適用于加工油條、包子、燒餅、麻花等食品，常見的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時常常會加一點純堿，其主要作用是縮短熬粥的時間，而且熬的粥比較粘稠。

　　泡打粉是通過酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳氣體，而這種反應(yīng)遇到水就會發(fā)生，把泡打粉像酵母一樣先溶于水中就會造成有效氣體的浪費，正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO2氣體，這一特性被廣泛應(yīng)用于泡打粉的加工生產(chǎn)。比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　活性干酵母是食品加工常用的酵母品種，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　使用酵母要注意對溫度、濕度和發(fā)酵時間的控制：酵母的發(fā)酵的溫度應(yīng)該控制在30℃-35℃，發(fā)酵的濕度控制在70-75%；發(fā)酵時間要根據(jù)面團實際的起發(fā)狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團體積會增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

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