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　　我們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ媒湍?、泡打粉和小蘇打制作各種蓬松飽滿的美食，它們都屬于蓬松劑（膨松劑），各自的特點和區(qū)別如下：

　　酵母菌屬于微生物，是單細胞的真菌，也是人類最早用于食品制作的微生物。在食品加工中應(yīng)用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　泡打粉是一種在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料（小蘇打）按照合理的比例復配而成混合物，學名叫復配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打化學名稱叫碳酸氫鈉，是一種堿性無機鹽，外觀呈白色結(jié)晶性粉末，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑，也可以加工各種蘇打飲料等。

　　泡打粉遇水、加熱時可以發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理。在食品加工過程中，泡打粉能使加工的食品飽滿和膨松。

　　小蘇打和酸性物料混合在一起遇水就會迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應(yīng)，小蘇打的這一特點被廣泛應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。當溫度達到50℃時，小蘇打也可發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，所以常被用于制作各種餅干。

　　酵母的發(fā)酵是繁殖過程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風味。

　　無鋁泡打粉一類是雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點；另一類是個性化泡打粉，主要適用于加工油條、包子、燒餅等食品，常見的有包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時常常會加一點純堿，其主要作用是縮短熬粥的時間，而且熬的粥比較粘稠。

　　發(fā)酵所使用的主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，優(yōu)點是易保存，使用方便，保存期可達2年，缺點是使用成本較高。鮮濕酵母又稱濃縮酵母，是酵母液經(jīng)過脫水、壓榨而成，水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點是成本低，但缺點是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個月。

　　泡打粉不能先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會發(fā)生化學反應(yīng)，要把先加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　大家使用的大都是干酵母，而活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把干酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，這對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　使用泡打粉是否安全的說明：泡打粉有無鋁和含鋁兩大類，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內(nèi)酯等酸性物料制作的都是無鋁泡打粉，其使用安全性沒問題。無鋁泡打粉不會造成食品的鋁超標，對人體也沒有任何的危害。采用明礬制作的屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會造成所加工食品的鋁超標，長期食用鋁超標食品對人體是有害的。

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