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一、材料（3個(gè)份）

　　1、原料

　　小麥粉550~530g，冷水10g，鮮酵母10g，黃油15g，小麥酸種35g，堿水（4%）適量，粗鹽適量

　　2、中種（波蘭種）

　　小麥粉550~95g，水95g，鮮酵母0.1g

　　3、湯種

　　水300g，小麥粉550~60g，鹽13g

二、制作方法

　　1、將中種的材料混合均勻，在20℃下發(fā)酵20小時(shí)。

　　2、制作湯種。將材料倒入鍋中，邊攪拌邊加熱到沸騰，1~2分鐘后關(guān)火，攪拌成糊狀。蓋上蓋子，在冰箱冷藏4~12小時(shí)。

　　3、將除了堿水和粗鹽以外的所有材料倒入揉面機(jī)中，用最低速度揉5分鐘，再用高一擋的速度揉8分鐘，揉成緊實(shí)不黏的面團(tuán)(面團(tuán)溫度為22℃) 。

　　4、在22℃下發(fā)酵60分鐘，30分鐘時(shí)拿出來(lái)排氣。

　　5、將面團(tuán)分成3等份，分別揉圓，醒10分鐘。搓成長(zhǎng)30~40cm的棒狀，醒5~10分鐘。

　　6、繼續(xù)搓成長(zhǎng)80~90cm的棒狀，然后捏成造型。不用蓋蓋子，直接在陰涼處?kù)o置20分鐘，使表面干燥。

　　7、在堿水里泡4秒，再撒上粗鹽。

　　8、放入230℃的烤箱中，不開蒸汽，烤25分鐘左右。

三、注意事項(xiàng)

　　在堿水中浸泡時(shí)面團(tuán)很容易變形，可以提前凍一會(huì)兒，這樣就會(huì)好得多。烘烤時(shí)要盡量保持烤箱內(nèi)部干燥，可以稍微給烤箱留一條門縫。