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       面粉的灰分是各種礦物質(zhì)元素的氧化物占面粉的百分含量。它是衡量面粉純度的重要指標(biāo)。一般發(fā)達(dá)國(guó)家規(guī)定面粉的灰分含量在0.5%以下，我國(guó)特一粉的灰分含量在0.75%以下，標(biāo)準(zhǔn)粉的為1.2%以下，面包用粉的為0.6%以下，面條、餃子用粉的為0.55%以下。

       面粉的灰分含量可以通過(guò)間接的方法來(lái)衡量，如通過(guò)粉色深淺、出粉率的高低等。準(zhǔn)確的方法是進(jìn)行灰分測(cè)定，通常的是將面粉放在指定高溫的電爐中灼燒，面粉燃燒后所剩下的灰燼的含量占樣品量的百分比即灰分含量。常用的是550℃衡重法和850℃高溫定時(shí)法。

       制粉的主要目的是將麩皮、麥胚和胚乳相互分開(kāi)，然后，將胚乳可以研制成粉。由于麩皮的礦物質(zhì)含量約為胚乳中含量的20倍，所以灰分測(cè)定基本上反映面粉的純度或麩皮、麥胚與胚乳分離的徹底性。面粉的灰分對(duì)面制食品的加工制作有時(shí)是有影響的，比如，用于方便面的專用粉，如果灰分過(guò)高，其耗油量就會(huì)增加，對(duì)方便面的貨架期產(chǎn)生不利的影響，通常要求制面的小麥粉灰分含量應(yīng)在0.5%以下。