HAIWEILIGAILIANGJI
小麥麩皮含有較豐富的蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高，但由于其食感、口味不佳，所以無法食用，只能用作飼料。為提高麩皮的食用性，可通過蒸煮、加酸、加糖、干燥，除掉麩皮本身的氣味，使之產(chǎn)生香味，食感變好。日本市場上銷售的食用麩皮都是經(jīng)過加熱精制后的產(chǎn)品，既處理了原來麩皮中的微生物和植酸酶，又提高了加工的適應(yīng)性，使制出的食品既提高了風味，同時使健康衛(wèi)生，日本市場食用麩皮的成分見表所示。
除了添加酸和糖外，還可以加入各種調(diào)料，如著色料、著香料，也可把糊精、淀粉、蛋白質(zhì)、乳制品、油脂等適量混合。酸和糖都要以水溶液的形式添加，然后通過劇烈的攪拌，使麩皮把水溶液均勻吸收，然后把吸收了溶液的麩皮攤開片刻，再放入110℃的烘箱內(nèi)加熱干燥30min即可得到產(chǎn)品。對加工食用麩皮的原料，并無特殊要求，通常使用粒度較小的細麩（通常稱作小麩或粉麩），這是由于麩皮粒度較小，成品的口味相應(yīng)就好一些。粒度較大的粗麩，要首先粉碎，使其粒度在40目以下，再進行加工。加工食用麩皮，首先要對原料麩皮進行蒸煮，也就是利用水蒸汽對麩皮進行處理。蒸煮可采用蒸籠、高壓鍋或?qū)Ｓ玫恼糁髾C，蒸煮的時間與所用器具有關(guān)。采用蒸籠蒸煮時，可把時間控制在10～20min，然后對麩皮進行攪拌，此時加入酸、糖。添加的酸以檸檬酸、酒石酸、乳酸等有機酸為建議，也可使用這些酸中的一種或兩種以上的混合物。酸的添加量占麩皮重量的0.2%～5%建議。糖可以使用蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖等其中一種或兩種以上的混合物，既可用蜂蜜、飴糖等以糖為主要成分的物質(zhì)，糖的添加量占麩皮重量的30%～80%。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
