HAIWEILIGAILIANGJI
掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時(shí)截面很不整齊，加水燒煮時(shí)會(huì)斷成小段，這種現(xiàn)象稱(chēng)為酥面。產(chǎn)生酥面的原因有：原料方面，小麥粉的筋力太低，可能是受害小麥加工成的小麥粉，或小麥粉未經(jīng)后熟過(guò)程；和面工藝控制不當(dāng)；壓片操作時(shí)，厚薄不均勻，緊密的程度差異太大；烘干過(guò)程中，外層“硬結(jié)”，冷卻又過(guò)快，熱面遇到冷風(fēng)；濕掛面頭回機(jī)的比例太高等。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
