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　　在烘烤初期，餅坯中心層溫度逐漸上升。餅坯內(nèi)的酵母作用也逐漸旺盛起來(lái)，呼吸作用十分強(qiáng)烈，產(chǎn)生大量二氧化碳，使餅坯迅速脹發(fā)，形成海綿狀結(jié)構(gòu)。由于溫度逐漸升高而使蛋白質(zhì)脫水，其水分在餅坯內(nèi)形成短暫的再分配，并被迅速膨脹的淀粉粒吸收。這種情況只存在于中心層，表面層由于溫度迅速升高，脫水迅速而再分配不明顯。因此，餅干表面所產(chǎn)生的光澤不是依賴(lài)其本身水分的再分配生成糊精，而必須依靠爐中的濕度來(lái)生成。當(dāng)餅坯中心溫度升到80℃時(shí)，蛋白質(zhì)凝固，失去其膠體的特性。各種酶的活動(dòng)因蛋白質(zhì)的變性而停止，酵母死亡。發(fā)酵時(shí)面團(tuán)中所產(chǎn)生的酒精、醋酸在烘焙過(guò)程中受熱而揮發(fā)，但乳酸的揮發(fā)量極少。一般餅干坯的pH值經(jīng)烘焙后或略有提高。

　　烘焙的最后階段，由于餅干坯已失去了大量水分，表面開(kāi)始棕黃色反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。烘焙制品棕黃色反應(yīng)的最適條件是pH值6.3，溫度150℃，水分13%左右。

　　蘇打餅干的烘焙溫度：入爐初期需要底火旺盛，上火可以低一些，使餅干坯處于柔軟狀態(tài)，有利于體積膨脹和二氧化碳?xì)怏w的逸出。進(jìn)入烤爐中區(qū)，要求上火漸增而底火漸減，使餅干坯膨脹到最大體積后固定下來(lái)。上色時(shí)的爐溫通常低于前面各區(qū)，以防色澤過(guò)深。固定式烤爐一般選用250℃~270℃，烘焙時(shí)間4~5分鐘。

　　烘焙完成后，要冷卻到38℃~40℃左右才能包裝。